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作者:管理员    发布于:2019-10-02 03:21    文字:【 】【 】【
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  水淀粉:水加入干淀粉,和在一起就叫水淀粉。炸东西一般是拍的干淀粉,或者用鸡蛋液加干淀粉。 勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。

  水淀粉勾芡:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道

  1.将调好的芡汁迅速泼入锅中,并快速翻拌菜肴,使菜肴裹上芡汁。这种方法具有覆盖面广,芡汁成熟迅速,裹料均匀的特点。

  2.芡汁缓慢淋入锅中,一边推拌菜肴,一边淋入芡汁,使之缓缓糊化成芡汁。这种方法具有糊化均匀,平稳缓慢的特点;淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定卤汁的菜肴着芡,尤其是一些易碎或形体较大的原料,若是用烹入法着芡,则难以达到糊化均匀的效果

  淀粉又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60°C时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性

  水淀粉勾芡时水与淀粉的混合没有一定的比例标准。一般情况,水的量是淀粉的三到四倍,但根据所烧菜饪的需要调节水的多少。在调制时,淀粉多,水分少,芡的浓度大,叫做厚芡;主要用于爆、熘、炒等技法,勾芡以后,菜肴的汤汁稠浓。在调制时,淀粉少,水分多,芡的浓度小,叫做薄芡,适用于熘菜和烩菜

  2. 使汤菜脆嫩:在熘菜中作用明显;大部分熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩,由于淀粉糊化变粘的调味汁,尽管裹在原料上,却不易渗进原料(只沾在外面),这样,就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点

  3. 调和汤、菜:在烩、煮等菜肴中作用最为明显;由于淀粉的糊化作用,可增强汤汁的浓度,使汤、菜融合一起

  4. 突出主料:适当提高汤的浓度,主料浮上,突出了主料的位置,汤汁也滑润可口

  6.保温性好:芡汁裹住菜肴的外表,减缓菜肴内部热量的散发,能较长时间保持菜肴的热量

  7.减少营养成分的损失:勾芡可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上,不致于剩下菜汤而浪费掉

  展开全部什么是水淀粉?怎么用?用水淀粉勾芡是怎么操作的?

  用水淀粉勾芡:起锅时将水淀粉倒入锅中.迅速搅拌(以菜 质为参考,不适合搅拌的菜类轻轻拌匀)

  水淀粉是相对于干淀粉而言。用凉水把一定量的干淀粉融化,用于勾芡,挂糊、挂浆等。

脚注信息
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