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燕麦淀粉占裸燕麦重量的40%~65%,主要分布于胚乳中51。它由两个葡萄糖聚合物直链淀粉和支链淀粉以半晶质的颗粒形式聚集在一起。直链淀粉是D-葡萄糖残基以1,4糖苷键连接而成的线性结构;支链淀粉是枝权状结构,D-吡喃葡萄糖单位通过a-1,4-糖苷键连接成一条直链,此直链上又可通过a-1,6-苷键形成侧链,在侧链上又会出现另一个分支侧链。

  燕麦淀粉含量为30.9%~32.3%,其中直链淀粉占10.6%~24.5%。由图5-2-1可以看出,皮燕麦的慢消化淀粉含量显著高于裸燕麦(P0.05),而两者快消化淀粉和抗性淀粉的含量差异则无显著性。其中,裸燕麦和皮燕麦慢消化淀粉的含量分别为7.13%土1.63%和10.93%2.86%;快消化淀粉的含量分别为19.24%3.35%和14.7%4.03%;抗性淀粉含量分别为27.20%士3.23%和31.88%6.31%。燕麦淀颗粒呈多角形或不规则形状,表面光滑,无明显裂缝,颗粒较小,直径为3.8~10.5um,平均直径70~7.8um。燕麦淀粉的粒度与大米相近,能够形成稳定而富有延伸性的凝胶体,使食品呈现致密、不同谷物种类的淀粉颗粒的大小与形状各异,就淀粉颗粒直径而言,燕麦一般为3.8~10.5um,大米一般为5um,小麦为25~40um;滑润以及奶油状的结构。燕麦淀粉的脂肪含量书高,以淀粉一脂质复合物的形式存在,为0.852%~1.31267,其中的脂质用热的正丙醇溶浓(3:1,V/W)回流可以有效脱除1。除脂质外,分离制备的燕麦淀粉还会含有一些蛋白质、其含量可控制在0.3%~1.0%。燕麦淀粉溶胀能力较差,比其他淀粉更易糊化。全谷物的酚类抗氧化物在谷粒的最外层谷糠中所占比例丰富,整个籽粒的酚类抗氧化物含量比精制谷物中的含量要高出许多。此外,与玉米淀粉和小麦淀粉相比,燕麦淀粉更不易老化1几种谷物淀粉的平均分子量见表5-2-11。乌兰察布天然直链淀粉为卷曲螺旋形,遇碘产生蓝色反应,且易“老化”,形成难消化的抗性淀粉。支链淀粉遇碘产生棕色反应,易使食物糊化,从而提高消化率。淀粉表征的一个关键问题是它的分子量和分子量分布。中等至较大强度的有氧运动可以显著降低T2DM患者的心血管疾病死亡率和全因死亡率1969年WHO最早采用了运动处方这一名词,所谓运动处方就是从事体育运动的锻炼者,根据其健康、体力及心血管供能状况,结合学习、工作、生活环境和运动喜好等个体化特点,以处方的形式来确定运动的种类、方法、强度、频率和运动量等,并提出在运动中应该注意的事项。运动通常伴随着一定的强制性,所以必须经过一个相对较长的运动锻炼时间。大量研究证明,体育运动具有显著的双向效应,即适当的体育锻炼可提高身体素质,而不适当的运动则可危害身体健康。事实上,分子量是某种淀粉特性的主要承担者,如淀粉悬浮液的黏度、淀粉的消化率、淀粉的胶融特性等。

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