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  大人们说的过去,福州居民一日三餐,以大米(稻米)为主食,早晚两餐食粥,午餐食飰(干饭)。农村人多田少,生活贫困,日常多以大米番薯掺杂而食,甚至以番薯为主食。把番薯刨切成长约一寸的丝(条状),晒干叫番薯米;刨切成片(圆形),晒干叫番薯钱。福清、平潭两县多食番薯钱,其他县份多食番薯米。炊飰和煮粥是过去福州传统习惯。早餐和午餐合在一起做饭。把一定饭量的晚米,放在锅中用水煮沸,待颗粒开花、呈半熟状态时,舀入笊篱中,再用冷水淋过,倒入甑中。锅中剩下三分之一左右的米和“泔”(米汤)再煮一些时间,使其粘质,这就是早餐的粥。米的精华都集中在粥里,营养成份较高。等到做午餐时,把原来放在甑中滤过的米,隔水蒸熟,这就是饭,也叫“炊饭”。蒸熟的饭很香,比较浓缩。

  过去一般家庭要食一顿粥,晚餐的稀饭则要用早米来煮。早米较有粘质,易熟。有时把午餐剩余的干饭,加水再煮,称为“飰汤”,作为晚餐。

  农忙季节,为了节省粮食,争取时间,除吃番薯米饭外,就是煮粥。但所煮的粥,浓而不稀,熟而不烂,叫做“飰粥”,也叫“饭连粥”。清早煮了可供一家人两餐以上食用的饭粥,饱食出工,剩下的用棉絮或稻草编的草桶保留,上午10点左右(名曰“小斋”),送到田间做点心,这里保留古代“饷田”的遗俗。农民和其他劳动者都认为“饭粥”是“内囊”(坚实之意)的。

  干饭,还有两种独特的煮法。一叫生炊,就是把米浸在水里约半小时,洗净放在甑中,用猛火来蒸,气味最香,但较费时。一叫隔煮,把定量的米,放在咸草(海滨所生长的可编草席的草)编制的小袋子里,叫做隔煮包,又叫为飰包,放在锅里用水煮熟,一包约一二两的米,多食少食,各从其便。过去饭店多用此小草包盛米煮饭,供应顾客。所用的米叫“三夹米”,即把稻米、粳米、糯米各三分之一掺杂来煮,食时软润清香。

  福州居家平常菜肴的口味,咸淡中和,不太酸,不太辣,没什么刺激性。葱、蒜、生姜、辣椒不生食,在佐料中也不大量使用。但其口味有偏甜和偏腥的特点。烧煮蔬菜或鸡、鸭、鱼、肉都要用些糖,其味偏甜。煮菜用?油(又叫虾油),故其味腥。此外,有些菜肴因使用地方特色的调味品,可烹调出具有地方独特风味的菜肴。如从糯米红粬酿造的红酒中榨出的红糟,作为调味品,便能烹调出别有风味的灴糟鸡、灴糟鳗、灴糟羊。有些鱼类如莲鱼、草鱼、鳗鱼、鲨鱼等切块作羹,叫做“灴鱼”,投入些许福州特制的笋丝,便有不似醋酸的酸味,又略有清新的笋香,以清淡隽永见称于人.

  福州风味小吃丰富多样。一年四季常食的点心有“鼎边糊”、兴化粉、卤面、煎饼、芋粿、蛎饼、虾酥、鱼丸等。鼎边糊方言称铁锅为鼎。鼎里先煮好可口清汤,把大米磨成的米浆倾于鼎沿,将鼎盖盖上,一二分钟后,把烤熟的米糊铲下,再将米浆倾于鼎沿,如此三五次,鼎边糊便熟了。这是我最喜欢的食物之一....兴化粉有煮食和炒食两种。如炒食,拌入蒜头酱,别有滋味。卤面,先调以可口的清汤,拌以成浆的薯粉,变成一定浓度的汤,加以肉米、笋片、虾和蛋花,再把面放下锅里煮熟。这种卤面的风味和其他煮法的面食不大相同。咸粥,用糯米煮成稀饭,投入?油、葱珠、肉丝、虾干等佐料,食时再加些老酒。煎饼,以米浆调豆芽菜、韭菜、鸭蛋,倾入平底的小铁釜中,用小炉炽炭,煎成薄饼。芋粿,把芋头刨成线丝状,调以米浆蒸粿,切为方块,再经油炸。蛎饼,把大米、黄豆混合磨成浆,以海蛎、芹菜为馅,经油炸为蛎饼。鱼丸,以精鱼拌以薯粉制成丸子,瘦肉为馅,形如乒乓球略小些。优质鱼丸富有弹性,香脆可口。连江城关、福清龙田一带的鱼丸,远销香港等地,为国家创汇。

  夏令常食的点心有:汤丸、油扁、白丸、米粿、碗糕、饛糕、盏糕、绿豆粿、尾梨糕等。汤丸、油扁皆是八果甜馅,只是形状不同。白丸以糯米磨浆,压干,搓为径寸方形,晒干待用。煮时清水入锅,煮沸即熟,调入白糖,食之解渴。尾梨糕,以荸荠的淀粉调浆加白糖蒸成,切成块,色白,半透明,这些都是夏令的清凉食品。节日食用的小吃有红糖粿、白糖粿、元宵丸、糖粥、清明粿、九重粿等。红糖粿即年糕,正月初一煮年糕吃,寓年年高升之意。“拗九节”吃甜粥,清明节吃“菠菠粿”,重阳节是九重粿。节日小吃也成为福州人日常点心。

  福州居住屋式,城乡、贫富差异很大。城内的三坊七巷,南台的上、下杭等街巷,旧时多是官宦豪绅巨商士大夫聚居的地方。住宅多是“明朝厝

脚注信息
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